Nälästä nautintoihin

Vaikka ruoka on ihmiselle ilmiselvä välttämättömyys, syömistä ohjaavat monenlaiset välttämättömän ylittävät valinnat, säännöt ja tavat. Tässä suhteessa se muistuttaa hieman lukemista. Molemmat vahvistavat yksilön tai yhteisön identiteettiä, ja molempiin liittyviä yksilöllisiä taipumuksia pyritään kanavoimaan ulkoapäin moraalisin, taloudellisin tai esteettisin perustein. Vallitsevan käsityksen mukaan tosin ihmiset keskimäärin syövät liian paljon ja lukevat liian vähän.

Jaakko Hämeen-Anttilan ja Venla Rossin Nälästä nautintoihin (2015) on kulttuurihistoriallinen katsaus ruoan ja syömisen historiaan. Tavallaan kirja antaa selityksen mm. siihen, miten Georg Flegelin (1566-1638) maalaaman ruoka-asetelman aikanaan eksoottiset herkut ovat vähitellen muuttuneet länsimaiden peruselintarvikkeiksi. Toisin kuin jotkut toiset ruokaa koskevat kirjat, Hämeen-Anttila ja Rossi tyytyvät luomaan neutraalin ja hieman etäännytetyn silmäyksen eri aikojen ja kulttuurien ruokapöytiin, ruokalajeihin, resepteihin ja ruokailuvälineisiin. Näin tuloksena on vivahteikas mutta helposti sulava tietokirja.

Lienee turvallista väittää syömisen historian ulottuvan kauas ihmisen menneisyyteen. Esihistoriallisen metsästäjä-keräilijä -ruokavalion uskotaan jättäneen jälkensä lajimme perimään, ja myytit tuosta ruokavaliosta vaikuttavat edelleenkin joihinkin ruokaa koskeviin uskomuksiin. Varsinainen ruoan kulttuurihistoria alkaa kuitenkin vasta, kun ihminen alkoi valmistaa ruokaa ja aterioimaan yhdessä. Pian ihminen myös uhrasi ruokaa jumalille käydäkseen kauppaa kohtalon tarjoamista takaiskuista. Ruokaa koskevat säännöt vahvistavat yhteisöllisyyttä: yhdessä syöminen on tärkeää, ja jos ruoat pitää valmistaa tietyllä tapaa, yhteisön jäsenet eivät voi syödä yhdessä ulkopuolisten kanssa. Myös uskonnolliset syyt voivat perustella kieltäytymistä. Esimerkiksi paastoa pidetään monissa uskonnoissa tärkeänä.

Nykyaikaisen ravintolakulttuuri syntyi 1700-luvun Ranskassa, vaikka ulkonasyömisen juuret ovat syvällä antiikin Kreikassa ja Roomassa, missä majatalot olivat tosin epäilyttäviä paikkoja. Ravintolaa tarkoittava sana restaurant juontuu 1500-luvulla käyttöön tulleesta sanasta, joka viittasi hyvin säilyviin elintarvikkeisiin. Meidän tuntemamme ravintolat levisivät laajalti vasta, kun Ranskan  vallankumouksen yhteydessä purettiin elinkeinojen harjoittamista säätelevä kiltajärjestelmä. Samalla giljotiini tuotti runsaasti isännöttömiä kokkeja.

Syömistä ja juomista koskevia sääntöjä on tietysti edelleen. Puhtausihanne on melko tuore, samoin keskustelukulttuuri. Alkoholipolitiikka on edelleen tasapainoilua vapauden ja kulutuksen tuottamien ongelmien välillä.

On ollut tapana ajatella, että maamme ruokaperinteitä ovat vahingoittaneet puute ja nälkävuodet, mutta ravintolakulttuurille vielä suurempaa vahinkoa tekivät alkoholiin liittyneet asenteet ja rajoitukset, jotka alkoivat jo 1800-luvun puolella näivettää ulkona syömistä ja juomista.

Ruokailutottumuksilla on tietysti vaikutusta paitsi terveyteen myös ympäristöön eli maailmaan.  Muistelen jokin aika sitten lukeneeni, että ylipurenta on seurausta haarukan käytöstä. Luurangoissa ajalta ennen haarukkaa ylä- ja alaetuhampaa ovat kohdakkain kuten apinoilla. Muutos tuntuu nopealta ollakseen evoluution tuottama — enkä osaa nähdä mekanismia, jolla haarukkaa käyttävät tuottaisivat enemmän tai parempia jälkeläisiä, mikä ei tietenkään tarkoita, etteikö sellaista mekanismia ole — joten muutos lienee ruokailuvälineiden tuottama seuraus jokaisessa yksilössä. Erikoista.

Yhtä kaikki, Hämeen-Anttila ja Rossi kokoavat ruoasta, syömisestä ja juomisesta monipuolisen ja palkitsevan kattauksen. Se esittelee kirjan kannen tapaan monenlaisia herkkuja mutta ilman selkeää pääruokalajia. Monista aiheista olisi lukenut mielellään enemmänkin, sillä kulttuuri kietoutuu monin mielenkiintoisin tavoin ruokaan, sen tuotantoon ja nauttimiseen. Lukuihin jaettu kokonaisuus jää hajanaiseksi.

Jaakko Hämeen-Anttila ja Venla Rossi, Nälästä nautintoihin: Ruoan tarina. Otava, Keuruu, 2015.